Lievito madre: la battaglia tra fresco ed essiccato


Lievito madre: la battaglia tra fresco ed essiccato

Lievito madre o pasta madre o pasta acida…comunque vogliate chiamarlo, per noi ha un valore inestimabile, è il cuore pulsante del Forno Artigiano Moretti. È un argomento che ci sta molto a cuore e perciò oggi vorremmo soffermarci su un aspetto che riteniamo fondamentale: la differenza tra lievito madre fresco ed essiccato. Partiamo dal principio.

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto che funge da agente lievitante per i prodotti da forno costituito da farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente. È un prodotto VIVO che deve essere trattato con cura, nutrito ed idratato con costanza allo scopo di garantire la sopravvivenza di tutti i microorganismi attivi in esso presenti, responsabili dell’acidificazione della pasta.

I pregi della pasta madre

È l’opera dei microorganismi a rendere il prodotto finito così speciale; il lievito madre è responsabile infatti dell’aroma, gusto e consistenza caratteristici del pane.
Grazie ai prolungati tempi di lievitazione, il panificato va incontro ad importanti modificazioni organolettiche: si arricchisce di sali minerali, vitamine del gruppo B e dell’apporto nutrizionale dei microorganismi stessi.

Quando lo maneggiamo, il pane con pasta madre ci appare croccante, dorato; quando lo annusiamo è aromatico e caratteristico; quando lo mangiamo è molto più digeribile. Tutto ciò grazie ad un maggiore processo di idrolisi proteica e suscettibilità alla cosiddetta reazione di Maillard.

Come è facile intuire, tutto ciò è possibile perché il lievito madre è un prodotto che vive e si nutre, richiede un rapporto di attenzioni e cura. Non può essere processato, industrializzato, acquistato; o lo si produce o lo si riceve in dono.

Lievito madre essiccato

Tra gli scaffali del supermercato avrete però di sicuro trovato bustine del cosiddetto “lievito madre essiccato”. Ad una più attenta osservazione, nel retro della busta viene riportata la presenza anche di lievito di birra. Perchè?
Perchè il prodotto essiccato all’interno di quella busta in realtà È MORTO, ha perso il suo potere fermentativo e necessita quindi dell’aiuto del lievito di birra per “risvegliare” la lievitazione. Lievitazione che però ha ben poco a che vedere, sia per qualità che per nutrienti, con quella naturale.

Acquisti consapevoli

La nostra più grande raccomandazione al cliente è di affrontare ogni acquisto in modo consapevole ed informato. Ogni etichetta va ben valutata, non soltanto nella sua facciata. Questo specialmente quando si valuta l’acquisto di prodotti artigianali come colombe e panettoni. Nella conoscenza della pasta madre ci sono generazioni di impegno e dedizione che nessuna industria potrà replicare. Gestire il lievito madre è un’arte che si impara con tanta pratica, si tramanda grazie all’esperienza. Lo si cura con la premura che solo un vero fornaio appassionato può avere.